Grana Padano PDO
I primi caseifici che producevano il formaggio detto “grana” si diffusero intorno al XII secolo nella zona compresa tra i fiumi Po, Ticino e Adda. Agli inizi del ‘900 il Grana veniva prodotto in forme molto diverse e solo negli anni ’30 tecnologie sempre più specializzate riuscirono a garantire una produzione standard. Nel 1996 il Grana Padano ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta e la sua produzione è stata vincolata a quasi tutta la Pianura Padana, fino a Trento. Attualmente il Grana, insieme al Parmigiano Reggiano, è il formaggio DOP italiano più venduto nel mondo.
Grana Padano DOP cheese is obtained from milk that is partially skimmed by coming to the surface, placed in large copper vats with a capacity of one thousand litres, the total quantity of milk necessary to obtain two cheeses (a cheese must weigh between 24 and 40 kg). Lysozyme, a protein extracted from egg white, which has an anti-fermentation action, is added to the milk, along with liquid calf rennet which causes the milk to coagulate into curd and whey starter culture obtained from the cooking whey of the previous day.
Description
Grana Padano DOP
Grana Padano DOP – La cagliata viene rotta in granuli, riscaldata a 53-56 °C per 10-15 minuti e lasciata riposare per 30-70 minuti. Durante questo periodo i chicchi vengono compattati in un unico blocco. Quando la massa è sufficientemente acida ed elastica, viene estratta con pezze di stoffa e divisa in due blocchi che verranno poi posti negli stampi. Due giorni dopo la produzione, il formaggio che ha assunto la caratteristica forma cilindrica viene immerso in una soluzione salina per un periodo che va dai 16 ai 25 giorni e portato in una cella di riscaldamento, con una temperatura compresa tra 22° e 28° e un’umidità relativa di circa il 90%.Le forme vengono poi trasferite in locali con sistemi di controllo dell’umidità e della temperatura dove, ogni 15 giorni, vengono girate e lavate. La martellatura è una fase di fondamentale importanza nella produzione del Grana Padano DOP; è allora che ogni forma viene controllata con un martelletto, un ago o, nel caso di esami più approfonditi, un suono. Solo i formaggi che hanno i requisiti richiesti dalla DOP, sotto il controllo del personale del Consorzio Tutela Formaggio Grana Padano, vengono marchiati a fuoco al termine della prima fase di stagionatura di 10 mesi; la stagionatura può proseguire per altri 6-12 mesi. Il Grana della provincia di Trento non contiene lisozima ed è marchiato con il marchio Trentingrana.sotto il controllo del personale del Consorzio Tutela Formaggio Grana Padano, vengono marchiati a fuoco al termine della prima fase di stagionatura di 10 mesi; la stagionatura può proseguire per altri 6-12 mesi. Il Grana della provincia di Trento non contiene lisozima ed è marchiato con il marchio Trentingrana. sotto il controllo del personale del Consorzio Tutela Formaggio Grana Padano, vengono marchiati a fuoco al termine della prima fase di stagionatura di 10 mesi; la stagionatura può proseguire per altri 6-12 mesi. Il Grana della provincia di Trento non contiene lisozima ed è marchiato con il marchio Trentingrana.
La crosta del Grana Padano DOP è dura, liscia e spessa, di colore giallo scuro o giallo dorato. La pasta semigrassa è finemente granulosa e di colore giallo paglierino, dal sapore deciso ma mai piccante. Il Grana Padano DOP può essere utilizzato, a seconda del diverso grado di stagionatura, come formaggio da tavola o come ingrediente nella preparazione di piatti della tradizione gastronomica italiana.
