Gorgonzola PDO

The origin of this cheese has always been linked with legends, stories and anecdotes, as there is no certain information or documents about when or where it came into being. Literature documents how Gorgonzola had been known and appreciated in Italy and Europe for centuries. In his classic work “The Betrothed”, Alessandro Manzoni relates how, during his flight, Renzo arrives, starving, at an inn near Milan where he is offered “stracchino” and wine. The name Gorgonzola seems to come from the town of the same name in the province of Milan where the cows, from the Po Plain, moved during the summer to the Alpine pastures, were organized in herds; on their return in the autumn, again in Gorgonzola, the herdsmen would sell the cheese made in the summer at the market.

 

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Description

Gorgonzola D.O.P

Il Gorgonzola DOP appartiene alla famiglia dei formaggi erborinati, perché è marezzato da venature verdi di muffe. In italiano questi sono chiamati formaggi “erborinati”, dall’erborinatura della muffa verde, che deriva dal termine dialettale lombardo “erborin” per prezzemolo. Il Gorgonzola ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta nel 1996 e da allora viene prodotto esclusivamente in Piemonte (nelle province di Novara, Vercelli, Cuneo e nel comune di Casale Monferrato) e in Lombardia (nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano e Pavia).

La particolarità di questo formaggio è rappresentata dalla sua originale tecnica di produzione, motivo per cui il Gorgonzola è definito a “due paste”. La cagliata della mungitura serale viene lasciata per una notte e poi aggiunta alla cagliata del mattino successivo. In questo modo la diversa consistenza delle due cagliate non permetteva di amalgamare uniformemente la pasta provocando, durante la stagionatura, la formazione di muffe verdi all’interno; questa tecnica di produzione è completamente scomparsa.

Il Gorgonzola è prodotto con latte vaccino pastorizzato, portato a circa 30 gradi, al quale vengono aggiunte spore di Penicillium Roqueforti, fermenti lattici e caglio liquido di vitello. Dopo circa 20 minuti la cagliata viene rotta e portata in vasche di percolazione per favorire l’eliminazione del siero; dopo altri 20 minuti, la massa formata viene trasferita nelle fascere. Nelle successive 6/8 ore le forme vengono girate più volte e viene applicato il logo del Consorzio del Gorgonzola, con il numero identificativo del produttore.I formaggi passano poi dai caseifici a dove verranno stagionati, in locali caldi detti “camerini” ad una temperatura di 22/26° C con umidità superiore al 90%, per 2/4 giorni nel caso del Gorgonzola Dolce, almeno una settimana nel caso del Gorgonzola Piccante.

Quando le forme hanno perso la giusta quantità di siero (circa 20/28% del loro peso iniziale) vengono salate a secco per favorire la formazione della crosta e poi trasferite nelle celle di stagionatura finale a 4/8° C e con un’umidità di oltre il 90%. Dopo circa un paio di settimane, le canne si interessano a loro quando sono sugli scaffali; questo procedimento è indispensabile affinché l’ossigeno necessario allo sviluppo della muffa possa entrare nel formaggio. Il periodo di stagionatura dura complessivamente 60 giorni per il Gorgonzola Dolce e 90 giorni per il Gorgonzola Piccante.

Il Gorgonzola Dolce ha una consistenza morbida e cremosa; Il Gorgonzola Piccante è gessoso e molto saporito ed è simile allo Stilton inglese e al Roquefort francese, ma quest’ultimo è fatto con latte di pecora.
Può essere consumato come formaggio da tavola o come ingrediente di sughi, antipasti, primi piatti, primi piatti e anche dolci.

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